Уборка, которая начинается, когда заканчивается смена
По-настоящему ресторан убирают, когда ушёл последний гость и выключены плиты. Именно в этот момент приходит наша ночная команда. Стулья поднимаются на столы, кухня остывает, и каждая зона обрабатывается в неизменном порядке, от самой чистой к самой грязной.
Визит может начаться в 22:14 и закончиться в 3:08: точное время зависит от вашего закрытия, размера кухни и того, что предусматривает чек-лист в этот вечер. Вы доверяете нам ключ, пропуск или код сигнализации; мы закрываем за собой, а время ухода указывается в отчёте.
Каждый вечер мы выполняем основное. Раз в неделю или раз в месяц, в зависимости от вашей загрузки, более долгий визит берёт на себя то, на что не хватает времени ежедневно: пространство под оборудованием, плиточные стены, двери холодильных камер, светильники и вентиляционные решётки.
Кухня и вытяжка, участок за участком
Кухня составляет сердце визита и требует больше всего методичности. Мы работаем сверху вниз, от поверхностей, контактирующих с продуктами, к полам, чтобы никогда не испачкать то, что уже сделано.
Для вытяжки мы снимаем и обезжириваем фильтры, затем очищаем корпус и видимые поверхности. Полное обезжиривание вытяжных каналов составляет отдельную специальность и поручается специализированной компании: мы говорим вам об этом уже при осмотре и, если хотите, согласуем работу с ней.
- Рабочие поверхности, полки и столы из нержавеющей стали
- Плита, планча, духовой шкаф и фритюрницы снаружи
- Фильтры вытяжки, снятые и обезжиренные
- Мойка, посудомоечная машина и зона приёма грязной посуды
- Ручки и уплотнители холодильных камер
- Плиточные полы, плинтусы и сифоны
- Плиточные стены за плитами
- Кухонные мусорные баки, опустошённые, вымытые и продезинфицированные
Зал, барная стойка и витрины
В зале ваши гости видят детали: липкую ножку стула, пятно на банкетке, стекло в отпечатках пальцев. Мы проходим их одну за другой, включая столы, сиденья, стойку, ламинированные меню и терминалы заказа.
У моря витрины быстро тускнеют от солёного воздуха и уличной пыли. И на Английской набережной, и на улицах центра мы моем их изнутри при каждом визите, а снаружи, в зависимости от доступа, с согласованной периодичностью.
Террасы требуют отдельного ухода: уличная мебель, стеклянные экраны, кашпо, пол, который подметают и затем моют, собранные окурки. Мы занимаемся ими в конце визита, когда улица затихла и за столиками больше никого нет.
Санузлы на уровне зала
Многие гости судят о ресторане по туалету. Унитазы, писсуары, раковины, зеркала и смесители очищаются от налёта и дезинфицируются, полы моются до самых углов, дозаторы проверяются.
Раздевалки и туалеты персонала обслуживаются по тому же чек-листу, что и гостевые. Когда заканчиваются бумага, мыло или пакеты, мы отмечаем это в отчёте, чтобы заказ ушёл до того, как запас иссякнет.
Санузел, чистый в 3 часа ночи, должен оставаться чистым и в полдень: поэтому мы проверяем также сливные бачки, сиденья и сушилки для рук и сообщаем обо всём, что протекает или не работает.
Процедуры, продуманные с учётом пищевой гигиены
Ваш план санитарного контроля остаётся вашим, как и ответственность за гигиену вашего заведения. Наша роль заключается в том, чтобы строго выполнять определённую вами часть, касающуюся уборки, и сохранять датированный след, который вы можете предъявить.
На практике наши процедуры следуют простым и неизменным принципам, которые мы чётко прописываем в чек-листе вашего ресторана.
Мы не предъявляем никаких сертификатов вместо вас. Мы даём вам метод, который не меняется от вечера к вечеру, и подтверждение каждого визита с отметкой времени.
- Салфетки и вёдра закреплены за каждой зоной: кухня, зал и санузлы
- Средства, подходящие для поверхностей, контактирующих с продуктами, с ополаскиванием, если оно предусмотрено
- Никаких работ во время обращения с продуктами
- Соблюдение вашей схемы движения, от чистого к грязному
- Любая неисправность фотографируется и отмечается во время визита
Отчёт Cleannproof в телефоне управляющего
Cleannproof представляет собой программное обеспечение, которое мы разработали для собственных команд. Во время визита каждый пункт вашего чек-листа подтверждается, а фотографии делаются на месте. Время прихода, время ухода и каждое подтверждение фиксируются нашим сервером: никто не может изменить их задним числом.
Отчёт отправляется управляющему сразу по окончании визита. Протечка под мойкой, изношенный уплотнитель холодильной камеры, перегоревшая лампочка в зале: вы узнаёте об этом до открытия, с фотографией. История остаётся доступной, что полезно при санитарной проверке или для вашего франчайзера.
Если вы управляете несколькими заведениями, у каждого ресторана свой чек-лист и своя история. Вы с первого взгляда сравниваете время визитов и неисправности по каждому объекту.
От фастфуда до ресторана по соседству
Wingstop доверяет нам обслуживание своего ресторана в Ницце. Фастфуд задаёт свой ритм: высокий поток гостей, фритюрницы, киоски самообслуживания, подносы и зал, который должен выглядеть как новый при каждом открытии.
Мы работаем и в совсем других форматах: маленькая кухня в Старой Ницце, куда инвентарь несут вручную по пешеходным улицам, брассери в порту с большой террасой, заведение рядом с Аренасом, которое работает в основном в обед. Чек-лист меняется от места к месту; метод остаётся прежним.
В Ницце активность никогда не спадает полностью, но летом, в длинные выходные и в вечера мероприятий число гостей растёт. Тогда мы заранее согласуем усиленные визиты, чтобы кухня начинала день чистой, несмотря на более напряжённую смену.
Как мы начинаем работу вместе
Сначала мы приезжаем осмотреть ресторан в удобное вам время, желательно вместе с человеком, который закрывает заведение вечером. Мы смотрим кухню, вытяжку, зал, санузлы и доступы.
Затем вы получаете чек-лист, составленный для вашего заведения, и смету. Первый визит служит эталоном: вы читаете отчёт, мы корректируем то, что нужно, и затем устанавливается согласованный ритм, каждый вечер или несколько ночей в неделю.
Наша команда выезжает из Канн и добирается до Ниццы по A8: мы выстраиваем маршруты так, чтобы время прибытия к вам оставалось одинаковым из недели в неделю.
Sources: explorenicecotedazur.com
