Un ménage qui commence quand le service s'arrête
Un restaurant se nettoie vraiment lorsque la dernière table est partie et que les feux sont coupés. C'est à ce moment que notre équipe de nuit arrive. Les chaises montent sur les tables, la cuisine refroidit, et chaque zone est reprise dans un ordre fixe, de la plus propre à la plus sale.
Un passage peut commencer à 22 h 14 et se terminer à 3 h 08 : l'heure exacte dépend de votre fermeture, de la taille de la cuisine et de ce que la checklist prévoit ce soir-là. Vous nous confiez une clé, un badge ou un code d'alarme ; nous refermons derrière nous et l'heure de départ figure dans le rapport.
Tous les soirs, nous traitons l'essentiel. Une fois par semaine ou par mois, selon votre activité, un passage plus long reprend ce que le quotidien ne permet pas : le dessous des équipements, les murs carrelés, les portes de chambre froide, les luminaires et les grilles d'aération.
La cuisine et la hotte, poste par poste
La cuisine est le cœur du passage, et c'est elle qui demande le plus de méthode. Nous travaillons du haut vers le bas, des surfaces en contact avec les aliments vers les sols, pour ne jamais salir ce qui vient d'être fait.
Pour la hotte, nous démontons et dégraissons les filtres, puis nous nettoyons le caisson et les surfaces visibles. Le dégraissage complet des conduits d'extraction est un métier à part, confié à une entreprise spécialisée : nous vous le disons dès la visite, et nous nous organisons avec elle si vous le souhaitez.
- Plans de travail, étagères et tables inox
- Piano, plancha, four et extérieur des friteuses
- Filtres de hotte démontés et dégraissés
- Plonge, lave-vaisselle et zone de retour des assiettes
- Poignées et joints des chambres froides
- Sols carrelés, plinthes et siphons
- Murs carrelés derrière les feux
- Poubelles de cuisine vidées, lavées et désinfectées
La salle, le comptoir et les vitrines
En salle, ce sont les détails que voient vos clients : un pied de chaise collant, une banquette marquée, une vitre embuée de traces de doigts. Nous les reprenons un par un, tables, assises, comptoir, menus plastifiés et terminaux de commande compris.
Près de la mer, les vitrines se ternissent vite sous l'air salin et la poussière de la rue. Côté Promenade comme dans les rues du centre, nous les nettoyons côté intérieur à chaque passage et, selon l'accès, côté rue au rythme convenu ensemble.
Les terrasses demandent un soin à part : mobilier extérieur, paravents vitrés, jardinières, sol balayé puis lavé, mégots ramassés. Nous les traitons en fin de passage, quand la rue s'est calmée et que plus personne ne s'y attable.
Des sanitaires à la hauteur de la salle
Beaucoup de clients jugent un restaurant à ses toilettes. Cuvettes, urinoirs, lavabos, miroirs et robinetterie sont détartrés et désinfectés, les sols lavés jusque dans les angles, les distributeurs vérifiés.
Les vestiaires et les toilettes du personnel suivent la même checklist que celles des clients. Quand le papier, le savon ou les sacs viennent à manquer, nous le notons dans le rapport pour que la commande parte avant la rupture.
Un sanitaire propre à 3 h du matin doit l'être encore à midi : nous vérifions donc aussi les chasses d'eau, les abattants et les sèche-mains, et nous signalons tout ce qui fuit ou ne fonctionne plus.
Des routines pensées pour l'hygiène alimentaire
Votre plan de maîtrise sanitaire reste le vôtre, tout comme la responsabilité de l'hygiène de votre établissement. Notre rôle est d'appliquer avec rigueur la partie nettoyage que vous avez définie, et d'en garder une trace datée que vous pouvez montrer.
Concrètement, nos routines suivent des principes simples et constants, que nous écrivons noir sur blanc dans la checklist de votre restaurant.
Nous ne présentons aucune certification à votre place. Ce que nous vous apportons, c'est une méthode qui ne varie pas d'un soir à l'autre et la preuve horodatée de chaque passage.
- Lavettes et seaux réservés à chaque zone, cuisine, salle et sanitaires
- Produits adaptés aux surfaces en contact avec les aliments, avec rinçage quand il est prévu
- Aucune intervention pendant la manipulation des denrées
- Respect de votre sens de circulation, du propre vers le sale
- Toute anomalie photographiée et signalée pendant le passage
Le rapport Cleannproof, sur le téléphone du gérant
Cleannproof est le logiciel que nous avons développé pour nos propres équipes. Pendant le passage, chaque point de votre checklist est validé, et les photos sont prises sur place. L'heure d'arrivée, l'heure de départ et chaque validation sont enregistrées par notre serveur : personne ne peut les modifier après coup.
Le rapport part vers le gérant dès la fin du passage. Une fuite sous la plonge, un joint de chambre froide fatigué, une ampoule grillée en salle : vous le savez avant l'ouverture, photo à l'appui. L'historique reste consultable, utile face à un contrôle d'hygiène ou à votre franchiseur.
Si vous gérez plusieurs adresses, chaque restaurant a sa propre checklist et son propre historique. Vous comparez d'un coup d'œil les heures de passage et les anomalies, site par site.
De la restauration rapide à la table de quartier
Wingstop nous confie l'entretien de son restaurant à Nice. La restauration rapide impose son propre rythme : un débit élevé, des friteuses, des bornes de commande, des plateaux et une salle qui doit paraître neuve à chaque ouverture.
Nous intervenons aussi dans des configurations très différentes : une petite cuisine du Vieux-Nice où le matériel se porte à la main dans des rues piétonnes, une brasserie du port avec une grande terrasse, une adresse proche de l'Arenas qui sert surtout le déjeuner. La checklist change d'un lieu à l'autre ; la méthode, non.
À Nice, l'activité ne retombe jamais tout à fait, mais l'été, les longs week-ends et les soirs d'événement font monter le nombre de couverts. Nous prévoyons alors des passages renforcés, convenus à l'avance, pour que la cuisine reparte propre malgré un service plus chargé.
Comment nous démarrons ensemble
Nous venons d'abord faire le tour du restaurant, au moment qui vous arrange, de préférence avec la personne qui ferme le soir. Nous regardons la cuisine, la hotte, la salle, les sanitaires et les accès.
Vous recevez ensuite une checklist écrite pour votre établissement et un devis. Le premier passage sert de référence : vous lisez le rapport, nous ajustons ce qui doit l'être, puis le rythme convenu s'installe, tous les soirs ou quelques nuits par semaine.
Notre équipe part de Cannes et rejoint Nice par l'A8 : nous organisons les tournées pour que l'heure d'arrivée chez vous reste la même d'une semaine à l'autre.
Sources : explorenicecotedazur.com
