Pulizie che cominciano quando il servizio finisce
Un ristorante si pulisce davvero quando l'ultimo tavolo se n'è andato e i fuochi sono spenti. È in quel momento che arriva il nostro team notturno. Le sedie salgono sui tavoli, la cucina si raffredda, e ogni zona viene ripresa in un ordine fisso, dalla più pulita alla più sporca.
Un passaggio può cominciare alle 22:14 e finire alle 3:08: l'ora esatta dipende dalla vostra chiusura, dalle dimensioni della cucina e da ciò che la checklist prevede quella sera. Ci affidate una chiave, un badge o un codice d'allarme; richiudiamo uscendo e l'ora di partenza compare nel report.
Ogni sera trattiamo l'essenziale. Una volta a settimana o al mese, a seconda della vostra attività, un passaggio più lungo recupera ciò che il quotidiano non consente: sotto le attrezzature, le pareti piastrellate, le porte delle celle frigorifere, i corpi illuminanti e le griglie di aerazione.
La cucina e la cappa, postazione per postazione
La cucina è il cuore del passaggio, ed è quella che richiede più metodo. Lavoriamo dall'alto verso il basso, dalle superfici a contatto con gli alimenti verso i pavimenti, per non sporcare mai ciò che è appena stato fatto.
Per la cappa, smontiamo e sgrassiamo i filtri, poi puliamo il cassone e le superfici visibili. Lo sgrassaggio completo dei condotti di aspirazione è un mestiere a parte, affidato a un'impresa specializzata: ve lo diciamo fin dal sopralluogo, e ci coordiniamo con loro se lo desiderate.
- Piani di lavoro, ripiani e tavoli in acciaio inox
- Cucina professionale, piastra, forno ed esterno delle friggitrici
- Filtri della cappa smontati e sgrassati
- Zona lavaggio, lavastoviglie e zona di ritorno dei piatti
- Maniglie e guarnizioni delle celle frigorifere
- Pavimenti piastrellati, battiscopa e sifoni
- Pareti piastrellate dietro i fuochi
- Pattumiere della cucina svuotate, lavate e disinfettate
La sala, il bancone e le vetrine
In sala sono i dettagli a farsi notare dai clienti: la gamba di una sedia appiccicosa, una panca segnata, un vetro opaco di impronte. Li riprendiamo uno per uno, tavoli, sedute, bancone, menù plastificati e terminali per le ordinazioni compresi.
Vicino al mare le vetrine si opacizzano in fretta con l'aria salmastra e la polvere della strada. Sulla Promenade come nelle strade del centro, le puliamo dal lato interno a ogni passaggio e, a seconda dell'accesso, dal lato strada con il ritmo concordato insieme.
I dehors richiedono una cura a parte: arredi da esterno, paraventi in vetro, fioriere, pavimento spazzato e poi lavato, mozziconi raccolti. Li trattiamo alla fine del passaggio, quando la strada si è calmata e nessuno vi si siede più.
Servizi igienici all'altezza della sala
Molti clienti giudicano un ristorante dai suoi bagni. Water, orinatoi, lavabi, specchi e rubinetteria sono disincrostati e disinfettati, i pavimenti lavati fin negli angoli, i dispenser verificati.
Gli spogliatoi e i bagni del personale seguono la stessa checklist di quelli dei clienti. Quando carta, sapone o sacchi stanno per finire, lo annotiamo nel report perché l'ordine parta prima che manchino.
Un bagno pulito alle 3 del mattino deve esserlo ancora a mezzogiorno: verifichiamo quindi anche sciacquoni, copriwater e asciugamani elettrici, e segnaliamo tutto ciò che perde o non funziona più.
Routine pensate per l'igiene alimentare
Il vostro piano di autocontrollo igienico resta vostro, così come la responsabilità dell'igiene del vostro locale. Il nostro ruolo è applicare con rigore la parte di pulizia che avete definito, e conservarne una traccia datata che potete mostrare.
In concreto, le nostre routine seguono principi semplici e costanti, che scriviamo nero su bianco nella checklist del vostro ristorante.
Non presentiamo alcuna certificazione al posto vostro. Quello che vi offriamo è un metodo che non cambia da una sera all'altra e la prova, con data e ora, di ogni passaggio.
- Panni e secchi riservati a ogni zona, cucina, sala e servizi igienici
- Prodotti adatti alle superfici a contatto con gli alimenti, con risciacquo quando previsto
- Nessun intervento durante la manipolazione degli alimenti
- Rispetto del vostro percorso, dal pulito verso lo sporco
- Ogni anomalia fotografata e segnalata durante il passaggio
Il report Cleannproof, sul telefono del gestore
Cleannproof è il software che abbiamo sviluppato per i nostri team. Durante il passaggio, ogni punto della vostra checklist viene convalidato e le foto sono scattate sul posto. L'ora di arrivo, l'ora di partenza e ogni convalida sono registrate dal nostro server: nessuno può modificarle a posteriori.
Il report parte verso il gestore appena finito il passaggio. Una perdita sotto il lavello, una guarnizione della cella frigorifera usurata, una lampadina bruciata in sala: lo sapete prima dell'apertura, foto alla mano. Lo storico resta consultabile, utile di fronte a un controllo igienico o al vostro franchisor.
Se gestite più locali, ogni ristorante ha la propria checklist e il proprio storico. Confrontate a colpo d'occhio orari di passaggio e anomalie, sede per sede.
Dalla ristorazione veloce alla trattoria di quartiere
Wingstop ci affida la pulizia del suo ristorante a Nizza. La ristorazione veloce impone un ritmo tutto suo: grandi volumi, friggitrici, totem per le ordinazioni, vassoi e una sala che deve sembrare nuova a ogni apertura.
Interveniamo anche in configurazioni molto diverse: una piccola cucina del Vieux-Nice dove l'attrezzatura si porta a mano in strade pedonali, una brasserie del porto con un grande dehors, un locale vicino all'Arenas che lavora soprattutto a pranzo. La checklist cambia da un luogo all'altro; il metodo no.
A Nizza l'attività non si ferma mai del tutto, ma l'estate, i ponti lunghi e le sere di eventi fanno salire il numero di coperti. Prevediamo allora passaggi rafforzati, concordati in anticipo, perché la cucina riparta pulita nonostante un servizio più intenso.
Come cominciamo insieme
Veniamo prima a fare il giro del ristorante, nel momento che preferite, possibilmente con la persona che chiude la sera. Guardiamo la cucina, la cappa, la sala, i servizi igienici e gli accessi.
Ricevete poi una checklist scritta per il vostro locale e un preventivo. Il primo passaggio fa da riferimento: leggete il report, aggiustiamo ciò che serve, poi si avvia il ritmo concordato, ogni sera o qualche notte a settimana.
Il nostro team parte da Cannes e raggiunge Nizza sulla A8: organizziamo i giri perché l'ora di arrivo da voi resti la stessa da una settimana all'altra.
Sources: explorenicecotedazur.com
