Una limpieza que empieza cuando termina el servicio
Un restaurante se limpia de verdad cuando se ha ido la última mesa y los fuegos están apagados. Es entonces cuando llega nuestro equipo de noche. Las sillas suben a las mesas, la cocina se enfría y cada zona se trata en un orden fijo, de la más limpia a la más sucia.
Un servicio puede empezar a las 22:14 y terminar a las 3:08: la hora exacta depende de su cierre, del tamaño de la cocina y de lo que la checklist prevé esa noche. Usted nos confía una llave, una tarjeta o un código de alarma; cerramos al salir y la hora de salida figura en el informe.
Cada noche tratamos lo esencial. Una vez a la semana o al mes, según su actividad, un servicio más largo recupera lo que el día a día no permite: debajo de los equipos, las paredes alicatadas, las puertas de las cámaras frigoríficas, las luminarias y las rejillas de ventilación.
La cocina y la campana, puesto por puesto
La cocina es el corazón del servicio, y es la que exige más método. Trabajamos de arriba abajo, de las superficies en contacto con los alimentos hacia los suelos, para no ensuciar nunca lo que se acaba de limpiar.
En la campana, desmontamos y desengrasamos los filtros, y después limpiamos la carcasa y las superficies visibles. El desengrasado completo de los conductos de extracción es un oficio aparte, que corresponde a una empresa especializada: se lo decimos desde la visita y nos coordinamos con ella si lo desea.
- Encimeras, estanterías y mesas de acero inoxidable
- Fogones, plancha, horno y exterior de las freidoras
- Filtros de campana desmontados y desengrasados
- Zona de fregado, lavavajillas y zona de retorno de platos
- Tiradores y juntas de las cámaras frigoríficas
- Suelos de baldosa, zócalos y sumideros
- Paredes alicatadas detrás de los fogones
- Cubos de basura de la cocina vaciados, lavados y desinfectados
La sala, la barra y los escaparates
En la sala están los detalles que ven sus clientes: la pata de una silla pegajosa, un banco corrido manchado, un cristal empañado de huellas. Los repasamos uno a uno, mesas, asientos, barra, cartas plastificadas y terminales de pedido incluidos.
Cerca del mar, los escaparates se empañan rápido con el aire salino y el polvo de la calle. Tanto en la Promenade como en las calles del centro, los limpiamos por el lado interior en cada servicio y, según el acceso, por el lado de la calle con el ritmo que acordemos.
Las terrazas exigen un cuidado aparte: mobiliario exterior, mamparas de cristal, jardineras, suelo barrido y después fregado, colillas recogidas. Las tratamos al final del servicio, cuando la calle se ha calmado y ya nadie se sienta a la mesa.
Aseos a la altura de la sala
Muchos clientes juzgan un restaurante por sus aseos. Inodoros, urinarios, lavabos, espejos y grifería se desincrustan y desinfectan, los suelos se friegan hasta las esquinas y se revisan los dispensadores.
Los vestuarios y los aseos del personal siguen la misma checklist que los de los clientes. Cuando empiezan a faltar papel, jabón o bolsas, lo anotamos en el informe para que el pedido salga antes de quedarse sin existencias.
Un aseo limpio a las 3 de la madrugada debe seguir estándolo a mediodía: por eso revisamos también las cisternas, las tapas y los secamanos, y señalamos todo lo que gotea o ha dejado de funcionar.
Rutinas pensadas para la higiene alimentaria
Su plan de control sanitario sigue siendo suyo, igual que la responsabilidad de la higiene de su establecimiento. Nuestro papel es aplicar con rigor la parte de limpieza que usted ha definido y conservar un registro fechado que pueda mostrar.
En la práctica, nuestras rutinas siguen principios sencillos y constantes, que dejamos por escrito en la checklist de su restaurante.
No presentamos ninguna certificación en su lugar. Lo que le aportamos es un método que no varía de una noche a otra y la prueba, con fecha y hora, de cada servicio.
- Bayetas y cubos reservados a cada zona: cocina, sala y aseos
- Productos aptos para superficies en contacto con alimentos, con aclarado cuando está previsto
- Ninguna intervención mientras se manipulan alimentos
- Respeto de su circuito de circulación, de lo limpio a lo sucio
- Cualquier incidencia fotografiada y señalada durante el servicio
El informe Cleannproof, en el teléfono del gerente
Cleannproof es el software que hemos desarrollado para nuestros propios equipos. Durante el servicio, cada punto de su checklist se valida y las fotos se toman in situ. La hora de llegada, la hora de salida y cada validación quedan registradas en nuestro servidor: nadie puede modificarlas después.
El informe se envía al gerente en cuanto termina el servicio. Una fuga bajo el fregadero, una junta de cámara frigorífica desgastada, una bombilla fundida en la sala: lo sabe antes de abrir, con foto. El historial puede consultarse en cualquier momento, algo útil ante una inspección sanitaria o ante su franquiciador.
Si gestiona varios locales, cada restaurante tiene su propia checklist y su propio historial. Compara de un vistazo las horas de servicio y las incidencias, centro por centro.
De la comida rápida al restaurante de barrio
Wingstop nos confía el mantenimiento de su restaurante en Niza. La comida rápida impone su propio ritmo: mucha afluencia, freidoras, terminales de pedido, bandejas y una sala que debe parecer nueva en cada apertura.
También trabajamos en configuraciones muy distintas: una pequeña cocina del Vieux-Nice donde el material se lleva a mano por calles peatonales, una brasserie del puerto con una gran terraza, un local cerca del Arenas que sirve sobre todo comidas al mediodía. La checklist cambia de un lugar a otro; el método, no.
En Niza, la actividad nunca baja del todo, pero el verano, los puentes y las noches de eventos hacen subir el número de cubiertos. En esos casos, programamos servicios reforzados, acordados de antemano, para que la cocina vuelva a arrancar limpia a pesar de un servicio más intenso.
Cómo empezamos juntos
Primero venimos a recorrer el restaurante, en el momento que mejor le venga, preferiblemente con la persona que cierra por la noche. Examinamos la cocina, la campana, la sala, los aseos y los accesos.
Después recibe una checklist redactada para su establecimiento y un presupuesto. El primer servicio sirve de referencia: usted lee el informe, ajustamos lo que sea necesario y después se establece el ritmo acordado, todas las noches o algunas noches por semana.
Nuestro equipo sale de Cannes y llega a Niza por la A8: organizamos las rondas para que la hora de llegada a su local sea la misma de una semana a otra.
Sources: explorenicecotedazur.com
